津门老字号 焕发新生机

老字号集聚的天津古文化街 刘东岳摄（人民视觉）

狗不理包子

参观者体验益德成闻药 资料图片

老艺人在天津古文化街上制作糖画 李胜利摄（人民视觉）

引子

　　65岁的冯克兰，跟包子打了一辈子交道。

　　“从学校出来，家都没回就去店里报到了。”1970年11月，冯克兰中学毕业，从此与狗不理包子结缘。

　　49年光阴，招牌还是“狗不理”，包子依旧18个褶。可冯克兰心里明白，一切都在变，“原材料、品种、经营管理，早不可同日而语哩！”

　　被岁月改变的，不只是狗不理。十八街麻花、老美华布鞋、鸵鸟墨水……这些有名的老字号，见证了天津近代工商业发展的历史浮沉，也遭遇市场经济的风吹浪打。

　　2017年，商务部等16部门联合发布《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》，提出“推动老字号传承与创新，提高市场竞争力”。

　　近年来，天津加大对老字号的保护和发展力度，出台一系列政策、举措，助力老字号创新升级，擦亮金字招牌。时至今日，天津保有老字号品牌149个，其中被商务部认定为“中华老字号”的有66个。

　　岁月激荡，从曾经辉煌到一度沉寂，从转型升级到重获追捧，这些老字号的故事里，承载着时代记忆，凝结着创业汗水，也书写着文化自信。

　　唤醒 

　　先保品质，再闯市场，沉睡已久的老字号重新焕发生机

　　掀开门帘，一股浓酸气息直入鼻腔，瞬间令人清醒。再换一间屋，又是另一种味道，酒气中带着酸，冲得让人待不住。

　　“干久就习惯了，多少年了，都是这么个流程。”捧起发酵中的原料坯子，老师傅刘庆山辨色闻味，就知道还差多少火候。“要说技术含量，确实不算高，但不按老工艺来，就不是那个味儿。”

　　独流老醋，在天津可谓无人不知。据《静海县志》记载，独流老醋始于清康熙年间，当时名为“桃花醋”。鼎盛时期，整个独流镇上有20余家酱醋厂。

　　67岁的张殿英，现任天立独流老醋股份有限公司董事长兼总经理。回望30多年前，他怎么都想不到，自己会成为重振独流老醋的人。那是1984年，在供销社工作的张殿英接到通知，要恢复重建独流老醋厂。“新中国成立后搞公私合营，独流老醋被整合到一个综合性的食品厂里，对外就不再打自己的牌子。”

　　那么多年过去了，重建醋厂谈何容易？

　　“先要保品质！”从原料筛选到配方调制，再到发酵容器，张殿英和工人们坚持传统不走样，费尽心思挖掘老的生产工艺，前前后后忙活了近两年。

　　“再要闯市场！”1987年底到1988年初，天津电视台播发了15次广告，每次时长30秒。“酒香也怕巷子深，那年头很少有在电视上做广告的，就这么一下，醋厂在天津叫响了。”

　　这背后，张殿英的思路清晰：振兴老字号，关键是做好传承文章，“独流老醋沉睡得已久，得先把它唤醒，适应改革开放后的市场经济洪流，不然品牌树不起来。”

　　一炮打响，独流老醋驶入发展快车道，年产量从1986年的560吨增加到如今的8万吨，厂区也进行了12次不同规模的扩建。

　　社会的变迁，让很多像独流老醋一样的老字号一度式微。时间隔得越久，它们留存在人们心中的记忆就越淡。独流老醋虽然招牌长时间未用，但一直没有停止生产。有些老字号，沉寂更久，单是传承好技艺，就不是一件容易的事。

　　马卫东有切身感受。在药品行业闯荡了大半辈子，不承想却为一种药的推广犯了难，更没想到会成为津门老字号——益德成闻药的掌门人。

　　“当时我所在的药厂有款新药，用时得往鼻子里吸，功效类似清凉油，但价格要比同类药高出10元，一直卖不动。”马卫东没事老琢磨，怎么才能把这款药推出去。“得改剂型，把价格降下来，我就想到了鼻烟。”

　　可这鼻烟有点难找，很多人压根没听说过，有的知道也没见过。马卫东到处跑，花了不少钱，也走了很多弯路。说巧也巧，这天，马卫东去逛天津沈阳道古玩市场，瞧见一个小摊摆着个清代的鼻烟壶，凑近一看，里边还残存一些鼻烟。

　　“壶要价5000元，我跟摊主商量，给50元从壶里挖点鼻烟，就这么弄了两小勺。”马卫东拿回家一闻，虽说年头长了点，但药效还在，“当时就觉得这事儿有戏。”

　　样品有了，可谁会制作？这时，网上一张益德成闻药第五代传承人张园麟的照片引起马卫东的注意。始建于清康熙年间的益德成闻药庄，原址位于天津估衣街东头锅店街一号。历经250多年，先后传承五代人，至上世纪60年代停业。

　　马卫东辗转联系到张园麟，上门拜访了好几趟，才得到对方的认可。“以前的老店早没了，招牌也多少年不用了，张家的后辈转行的转行，张园麟老人家也担心这祖业传不下去。”马卫东拜师学艺，一点点把益德成重新做了起来。

　　从2008年起，益德成开始现身国内诸多景区，如今已在26个省（区、市）开设110多家门店。一个沉寂了50余年的老字号，因老技艺的挖掘、传承被唤醒，正被越来越多的人知晓。