津门老字号 焕发新生机

　　变革 

　　老字号价值在“老”，出路在“新”，从生产流程到经营理念，须应时而变、顺势而为

　　不就是个包子嘛，还能做出花儿来？

　　“做包子不难，做好包子难！”冯克兰在1994年被评为首批国家级特级包子师，靠的是真手艺。“就说和面吧，一年四季，什么时节放多少碱、水温多少，讲究大着呢！就这一项，没一年哪能练到家？”

　　一个包子十年功，薄皮大馅18个褶，冯克兰把老技艺练得炉火纯青。如今，虽然已经年过六旬，但她还一直站在狗不理包子的研发一线。

　　不就是个包子嘛，有啥技术含量？

　　每年1000万元的研发投入！狗不理下了血本。“过去门店经营，每天出货量不大，人工包制就能满足需求。现在规模化经营，机器换人是趋势，可和面、制馅工序怎么实现自动化？如何让机器像人一样‘捏’出18个褶？速冻和包装又如何一体化？”冯克兰和其他师傅们没少琢磨，他们一边传承，一边创新。

　　“没别的办法，只能靠科技、靠创新。”董事长张彦森语气坚定。耗时近一年，与国内外多个工程师团队合作，历经千余次论证、试验、调试，狗不理研制出专用的自动化生产设备。

　　走进狗不理技术中心，只见各种现代化设备一应俱全。采集的样品经过仪器检测，一组数据迅速出现在屏幕上，口味咸淡，有无农药残留、重金属超标，是否符合安全生产标准等，一目了然。

　　“过去吃狗不理包子，就是为填饱肚子或解解馋，现在是要吃出健康来！”张彦森说，“不创新，狗不理的牌子就守不住，消费者买的包子，看上去没什么特别，但这里边的技术含量高着哩！”

　　近年来，尽管员工数量没有增加，狗不理却实现了产能翻番。不仅如此，生产过程中人员接触大为减少，有效提高了食品安全水平。张彦森揭示了背后的原因：“对研发投入，狗不理近年来毫不吝啬，目前拥有58人的研发团队，已被授权或被受理的自主知识产权技术就有48项。”

　　老字号因“老”而自带光环，价值在“老”；但也容易因老而陷入困境，出路在“新”。作为市场主体的老字号，从生产流程到经营理念，也须与时偕行，适应市场竞争新形势应时而变、顺势而为。

　　史滨是天津海鸥手表集团的高管，长期分管品牌建设，对此深有感触。11年前，4位在北京工作的年轻人打算创业，找到史滨商谈合作。“当时电商平台刚刚兴起，他们想在网上代理我们的产品。那年头，这算是新鲜事。”

　　诞生于1955年的海鸥手表，从此开始“触网”。不过，海鸥的管理层并未意识到，这项“小合作”，会为海鸥手表注入新的生命力。时至今日，线上销售已占海鸥手表销售总量的70%。从4个人起家的线上代理销售团队，发展到200多人，并从需求侧不断催生着海鸥手表的更新迭代。

　　“我们一直在跟这些年轻人学习，现在很多经营、销售理念都是跟着他们走。”史滨坦言，随着手机等电子产品的普及，市场倒逼海鸥手表要改进的东西还有很多。“小小手表的生产反映着现代精密制造业水平，我们还缺少高水平的配套生产制造体系，什么都自己干，不符合强调分工协作的社会发展趋势。”

　　对于很多老字号企业而言，单纯的靠技术创新和转变经营方式，已经不能适应今天的市场环境，体制机制方面的创新显得愈发迫切。

　　在海鸥手表，更深层次的变革正在发生。作为一家“老资格”的国有企业，海鸥手表已经启动混合所有制改革，以期借助外部力量的进入，带来新理念、新创意、新人才，进一步完善现代企业制度，实现升级换代。

　　创始于1927年的桂发祥，因十八街麻花而闻名，在创新的路子上迈的步子更大。2016年11月，桂发祥登陆A股，成为“中华老字号”企业中为数不多的上市公司。

　　“今天的桂发祥已不是一个纯食品企业，而是一个津味文化企业。”桂发祥股份公司董事长吴宏表示，从一个小作坊发展成现代企业，桂发祥保持“常青”的法宝就是创新，“始终坚持将传统工艺和现代科技相结合、传统文化和时尚元素相融合。”

　　定力 

　　要耐得住寂寞，脑子不能发热，做久而不图快，做强而不图大

　　“都什么年代了，还手工做鞋？”

　　“老美华，听名字就不时尚！”

　　自打进入老美华，80后杨杰记不清被问过多少遍。起初对公司历史和业务不熟悉，难免有点蒙，不知如何作答。可几年下来，再跟人聊这些话题，杨杰说起来头头是道。

　　当初一起入职的7个小伙伴，如今只剩包括杨杰在内的两人。从门店销售干起，当过店长，管过库房，做过财务，杨杰从青涩的大学生成长为业务骨干，打心底里喜欢上这家老字号企业。

　　“从1911年到现在，上百年的历史，能存续下来就很不容易了。弥足珍贵的不只是这块招牌，更重要的是工艺和精神。”杨杰也渐渐意识到，无论老美华怎么发展，有些东西永远不能丢。

　　这些年，老美华也有创新。在产品种类上，不仅鞋帽推陈出新，还向老年人的衣食住行全方位延伸业务。在顾客群体上，既吸引年轻客户，更要留住老年客户。在天津，老美华有两种门店，卖的货品也不相同——老门店面向老年人，在商场开设的新门店面向年轻人。

　　变化之中，也有不变。比如“粘、拉、调、配、套”等数十道制鞋工序，无一缩减；比如请顾客试鞋的姿势，左手低、右手高、向前跪一步；比如鞋卖出一年后损坏，还可拿回店修补……

　　在老美华董事长韩志永看来，对老字号企业而言，要创新，也要坚守。“产品要与时代同步，材料、样式要变，要适应顾客的新需求，但产品标准、人文关怀必须坚守，对内对外要有温度。”

　　“优秀的传统、过硬的质量、良好的口碑，才让老字号企业虽历经百年风雨，却能传扬至今。”天津大学教授马知遥表示，老字号有自己的历史文化，要大胆创新，更要把传统、品质坚持好。